Tradição e criatividade na culinária cearense

A gastronomia típica do estado vem se reinventando e se fortalecendo cada vez mais nas mesas da capital e do interior, alcançando outros estados e países

Letícia Marques

Os hábitos alimentares, enquanto aspectos culturais, podem revelar identidades e diferentes costumes presentes no cotidiano social, marcado no tempo e no espaço. O Estado do Ceará é considerado rico em misturas de sabores desde a culinária indígena, africana e portuguesa. Exemplos disso são buchada de bode, crustáceos, carne do sol, paçoca, peixes, sarrabulho e feijão verde. Mesmo com muitas transformações e inovações nas receitas, ainda é possível identificar, por meio dos seus sabores, os aromas e características que mantêm um selo gastronômico diferencial para a culinária do Ceará.

As receitas deixaram de ser exclusivas de residências, e passaram para restaurantes e até a integrarem o currículo das novas gerações. Em Fortaleza, no bairro Mucuripe, próximo ao bairro Serviluz localiza-se a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, que tem como finalidade oferecer cursos básicos, técnicos e avançados para toda população. 

Segundo Selene Penaforte, 60, formada em pedagogia, e atualmente Superintendente da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, o projeto nasceu para ajudar a formação de jovens e adultos, em especial aqueles em situação de vulnerabilidade. “A ideia é contribuir socialmente na vida de cada jovem em Fortaleza e fortalecer o projeto pedagógico com um grupo de especialistas focados na criação do conceito”. 

Dessa forma, os pratos que fazem parte da tradição alimentar cearense entram na lista de preparos e os alunos são incentivados a criar novas possibilidades com ingredientes locais. Pelos fogões da escola passam clássicos da cozinha cearense do sertão, da serra e do litoral. Peixes e frutos de mar, cozidos e preparados com vegetais, estão entre as práticas. 

Os que ganham destaque, quando o assunto é regionalidade, são peixada, caranguejo, frutos do mar, panelada, buchada, carne de sol, baião de dois, que são algumas das receitas que passam pela proposta pedagógica. Dentre os cursos básicos e os mais procurados na escola estão os de Culinária Cearense, Comida de Rua e Cozinha Regional. 

Casa Patuá com legado e memória

Num sobrado rosa e charmoso do Meireles, localiza-se a Casa Patuá, um restaurante cheio de história, valorizando todos os aspectos culturais da região, enfatizando a gastronomia familiar. Patuá, que em iorubá significa “amuleto da sorte”, foi escolhido por ser uma aposta de amor, sentimentos, sorte e boas energias da casa e jardim Patuá.

A casa é chefiada por duas mulheres sócias, Rebeka Feitosa, 27 anos, formada em design e moda, e Deborah Martins, 32 anos, formada em administração. Desde pequena, Deborah, muito esperta, passava a maior parte do tempo na alquimia da cozinha, se dedicando e prestando atenção aos detalhes dos pratos saborosos que sua avó fazia. Com o passar dos anos, Deborah decidiu testar as receitas, estudar e aperfeiçoá-las até chegar ao sabor que ela desejava para os seus clientes.

Os pratos, feitos com muito capricho e colorido, trazem tradição de sabores inovadores. O cardápio é diversificado com pastel de carne do sol, feijão verde, carne do sol acebolada, farofa de castanha, queijo coalho e bebidas que utilizam elementos cearenses, como a caipirinha de seriguela com rapadura e o drink de mexerica com pimenta dedo de moça são destaques. E, claro, não se pode esquecer dos frutos do mar, que compõem a famosa moqueca jangadeiro da casa, que é inspirada nos pescadores do litoral cearense.

Com pratos diferenciados, a casa já participou de premiações como Sabores da Cidade e da revista Veja Comer e Beber Fortaleza. O espaço, com mesinhas de madeira, recebe de forma acolhedora toda a clientela. A equipe hoje é formada por nove mulheres que estão sempre dispostas a ajudar e a servir a todos.

Culinária Típica e Regional

No bairro Benfica, em Fortaleza, encontra-se um espaço acolhedor e confortável. O chef Ossyan Júnior, 38 anos, formado em gastronomia, decidiu colocar em prática seus dotes culinários, incluindo a forte culinária regional cearense. Júnior nasceu e cresceu no meio alimentício, o que fez surgiu uma paixão à primeira vista. Júnior decidiu se especializar e aprofundar ainda mais seus conhecimentos, e assim inaugurou o seu restaurante temático, o Regional Comidas Típicas, com um cardápio variado e regional.

A paixão pela cozinha veio desde a adolescência, e ele sempre inventava algo diferente para comer. A tentativa de fazer em casa deu certo e os resultados vieram. “Sempre tive vontade de abrir algo baseado no que eu gosto, sabendo que meu gosto era bem semelhante ao de muitas pessoas que residem em nossa cidade. Surgiu a ideia de um restaurante de comidas típicas regionais”, recorda Júnior. 

O espaço é administrado por familiares de Júnior. Os pratos oferecidos e mais pedidos pelos clientes são: panelada, sarapatel, galinha caipira, galinha à cabidela, feijão tropeiro, vatapá de frango, buchada, farofa de tripa de porco e feijoada. E os famosos vatapás de frango, de camarão, de arraia, de peixe e creme de galinha.

SERVIÇO:

Escola de Gastronomia Ivens Dias Branco

Rua: Manuel Dias Branco, 80 – Cais do Porto, Fortaleza – CE

Telefone: (85) 3248-8091

Funcionamento: Segunda à sexta 9:00 as 17:00

Instagram: @escolagastronomiasocial

Casa Patuá

Rua: Monsenhor Bruno, 819, Meireles, Fortaleza-CE

Funcionamento: Terça a sexta 11h às 19:30 

sábado e domingo 8h às 14:30

Telefone: (85) 9 9432-2432

Instagram: @casapatua

Regional Comidas Típicas 

Rua: Av. da Universidade, 2321 – Benfica, Fortaleza – CE

Instagram: @regionalcomidastipicas,

Telefone: (85) 3213.4683

Segunda a Sexta 09hs às 20hs 

sábado e domingo: 09hs às 16hs